Come mescolare gli albumi montati a neve con altri ingredienti

La tecnica di montare gli albumi è un processo importante durante la preparazione di torte, ma non tutti sanno come mescolare correttamente. Vieni in cucina con WebTech360 per imparare a mescolare gli albumi montati con altri ingredienti durante la cottura!

Gli ingredienti devono essere preparati

- Farina (usata per impastare con gli albumi montati): lievito o farina n. 8, si può utilizzare anche un impasto di farina 00 e amido di mais.

- Miscela di farina (usata per mescolare con albumi montati e tuorli d'uovo): farina 00, amido di mais, burro, crema di formaggio, latte fresco non zuccherato, vaniglia

Nota quando hai finito

Sai anche che quando l'albume avrà finito di montare, se lasciato a lungo a temperatura ambiente, le bolle d'aria scoppieranno e perderanno l'effetto degli albumi montati. Pertanto, è necessario utilizzarlo subito combinandolo con diversi ingredienti.

In questo articolo ti guiderò a mescolare gli albumi montati con la farina (gli ingredienti fanno la torta Angel food - torte d'angelo) e come mescolare gli albumi montati con il composto di farina e tuorli d'uovo ( ingredienti del pan di spagna al formaggio giapponese e di altri pan di spagna).

In linea di principio gli albumi montati sono molto leggeri, morbidi, contengono molte bolle d'aria durante la miscelazione, non si premono, si irradiano, si mescolano energicamente, per evitare di rompere le bolle d'aria e si devono mescolare velocemente, evitare di mescolare a lungo. fare bolle d'aria secche e fragili.

Come mescolare gli albumi montati a neve con la farina

Fase 1 : Dopo aver montato gli albumi nella ciotola delle uova, dividere la farina liscia e metterla lentamente nella ciotola.

Passaggio 2 : Quando l'impasto viene messo nella ciotola delle uova, si inizia a mescolare, per evitare che le bolle d'aria nell'uovo si rompano, è necessario mescolare velocemente e preferibilmente utilizzando la tecnica della piega.

Fondamentalmente, questa tecnica è quando usi una spatola per raccogliere gli albumi dal fondo e capovolgerli in modo che le uova coprano uniformemente l'impasto, mescolare bene in modo che le uova e la pasta si mescolino.

Fase 3 : Dopo aver impastato la farina piccola, aggiungere lentamente la farina all'albume d'uovo montato e mescolare fino a quando la farina non sarà scomparsa fino a ottenere un composto omogeneo, senza grandi bolle d'aria, senza acqua o diradato. Hai finito di mescolare gli albumi montati a neve con la farina.

Come mescolare gli albumi montati a neve con la miscela di farina - tuorli d'uovo

Passaggio 1 : poiché gli albumi montati a neve sono molto leggeri ma la miscela di farina - i tuorli d'uovo sono pesanti e spessi, quindi a differenza del metodo sopra, versi 1/3 dell'albume montato nella miscela di farina.

Fase 2 : Mescolare la miscela di tuorlo, principalmente per diluire la miscela di farina-tuorlo d'uovo, in modo da poter mescolare comodamente, mescolando come al solito, senza bisogno di piegare la tecnica.

Se prima non si diluisce il composto di farina ma si versano tutti gli albumi nell'impasto, il processo di miscelazione richiederà molto tempo, le bolle d'aria scoppieranno molto.

Step 3 : Versate il composto di farina capovolto sugli albumi e impastate con la tecnica della piega fino a quando tutti gli ingredienti si saranno sciolti, la superficie sarà ancora liscia e ancora cotone.

Nuovo aggiornamento 2021

Come Incorporare gli Albumi

Incorporare gli albumi nella pastella per una torta soffice e spumosa, per cucinare un soufflé o dei waffles extra morbidi richiede un po’ di pratica, ma ne vale la pena. La funzione del bianco d’uovo è proprio quella di conferire leggerezza alle pastelle che diventano ancora più deliziose. Ricordati che ci vuole attenzione per evitare di mescolare troppo gli albumi e perderne così tutti i benefici.

Parte 1: Separare gli Albumi dai Tuorli

1. Scegli delle  uova  fresche e molto fredde.  Prendile grandi o extra, in questo modo le operazioni di separazione saranno più semplici. I risultati migliori si hanno con le uova davvero fresche, poiché le proteine "si compattano" e gli albumi si montano in una spuma più solida.                     

2. Separa l’albume dal tuorlo.  Mentre fai questa operazione devi stare molto attento a non contaminare gli albumi, né con tracce di tuorlo né con i pezzetti di guscio. Esistono molte tecniche per separare le uova:
   • Primo metodo: con attenzione rompi il guscio a metà e tienilo sopra la ciotola per permettere all’albume di uscire lentamente mentre il tuorlo rimane nel guscio.
   • Secondo metodo: metti l’uovo all’interno di una ciotola profonda e versa il bianco fuori senza rompere il tuorlo. In questo caso è utile tenere fermo il rosso dell’uovo con un cucchiaio sul bordo della ciotola. Entrambi questi metodi richiedono un po’ di pratica.
   • Terzo metodo: tieni una schiumarola sopra la ciotola. Rompi un uovo e versaci sopra il contenuto in modo da “filtrare” il tuorlo mentre l’albume cade nella ciotola.

3. Lascia che le uova raggiungano la temperatura ambiente.  Puoi conservare i tuorli per un’altra ricetta come la maionese, oppure per altri passaggi richiesti dalla tua preparazione.

 

Parte 2: Sbattere gli Albumi

1. Metti gli albumi in una ciotola dai bordi alti e dritti.  Sbattili con una frusta elettrica ad alta-media velocità. Muovi la frusta lungo il perimetro della ciotola, in modo da lavorare in modo uniforme tutto il contenuto.                                                                                                                        

2. Continua a sbattere gli albumi fino a quando raggiungono la giusta consistenza.  Solitamente dovrebbero essere montati a neve, cioè dovrebbero raggiungere un bel colore bianco e una consistenza spumosa e ferma. Questo è un passaggio critico.
   • Alcuni libri di cucina raccomandano di aggiungere un pizzico di cremor tartaro per aiutare gli albumi a montare, rendendoli più spumosi.
3. Versa circa un terzo degli albumi nella pastella che devi preparare.  Con delicatezza mischia questa piccola porzione di uova; questa operazione viene definita ‘temprare’ la pastella, e fa sì che assorba meglio il resto degli albumi. Mescola quel tanto che è necessario affinché il composto sia grossolanamente amalgamato, anche se un po’ a grumi.
   • Assicurati che gli altri ingredienti siano ben miscelati secondo le istruzioni della ricetta che stai preparando, prima di aggiungere il resto degli albumi.

 

Parte Terza: Amalgamare gli Albumi

1. Incorpora gli albumi all’impasto.  Usa una spatola grande ed entra di taglio a metà dell’impasto. Con delicatezza porta metà della pastella sopra l’altra con un movimento dal basso verso l’alto. Continua in questa operazione.
   • Questo procedimento è ancora più semplice se usi un grosso cucchiaio o una spatola di metallo che possa "tagliare" gli albumi dentro il composto.

2. Non mescolare con un movimento rotatorio.  Quando si incorporano gli albumi a neve l’obiettivo è quello di preservarne l’aria. Stai molto attento e lavora il composto solo il tempo necessario per incorporare le uova; e non usare mai una frusta elettrica.

   

3. Finito.  Il composto dovrebbe essere un po’ grumoso, ma non dovresti vedere delle parti bianche.

   

Consigli

• Non aggiungere gli albumi fino a quando non sei pronto per cuocere. A volte le pastelle devono essere messe in frigorifero prima della cottura, ma, una volta incorporate, le uova tendono a "sgonfiarsi" piuttosto velocemente rendendo di fatto inutile tutto il processo.
• È meglio utilizzare delle uova a temperatura ambiente.

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Quindi, bastano pochi minuti per mescolare gli albumi montati con ingredienti diversi, ma non devi versarli l'uno nell'altro e hai la giusta miscela per dolci e fai deliziose torte. Eseguire il metodo di miscelazione sopra. Hai commenti su come mescolare, per favore commenta ora!