Perché i gusci di gamberi e granchi diventano rossi dopo la cottura?

Quando sono vivi, i gamberetti e i granchi hanno il dorso blu-nero, ma dopo essere stati bolliti, il loro carapace assume un colore rosso-arancio brillante.

La causa è un composto chimico chiamato astaxantina, presente nei gusci di gamberetti, granchi e alcune vongole. L'astaxantina è un pigmento rosso-arancio, appartenente al gruppo chimico dei carotenoidi, che è un antiossidante.

Quando gamberetti e granchi sono vivi, il composto astaxantina è presente nei loro gusci, ma è coperto da un altro composto, la crostacianina, e quindi non può mostrare chiaramente il suo intrinseco colore rosso vivo. Ma la Crustacianina non è stabile al calore. Durante la cottura, sotto l'effetto del calore, la crostacianina si decompone, liberando l'astaxantina e conferendo al guscio dei gamberetti e dei granchi una colorazione rosso-arancio.

Osservando l'intensità del colore rosso quando si verifica la decolorazione del guscio, sappiamo quando i gamberi e il granchio sono cotti o ancora "al sangue".

Un altro fatto interessante sul mondo animale è che i fenicotteri devono il loro colore rosa-arancione al consumo di alghe, larve e artemia salina. Il cibo per fenicotteri contiene grandi quantità di beta-carotene, un pigmento rosso-arancio. Durante la digestione del cibo, lo stomaco dei fenicotteri rilascia astaxantina, che viene assorbita dal corpo dell'uccello e conferisce alle sue piume una colorazione rosa.

Nell'industria ittica, per conferire alla carne del salmone un colore arancione più intenso e alla pelle del pesce pagliaccio un rosso più vivace, gli allevatori di salmoni e pesci pagliaccio li nutrono con alimenti contenenti astaxantina.